Repostería turca: Más allá de las baklavas

Hoy traigo una entrada extra dulce. Tan dulce como la miel, las esencias y los frutos secos de los que se componen los postres y dulces de la repostería turca.

La aportación repostera de Turquía es conocida en el mundo entero, pero se reduce prácticamente al lokum o  delicia turca y las baklavas. Ambos dulces son solo una mínima porción de la gran riqueza y tradición en la elaboración de postres y dulces que hay en Turquía. Tampoco debemos de llevarnos la impresión de que estos pueden ser los postres típicos que se toman después de las comidas. Ni siquiera son postres comunes que se sirven como parte de la comida principal. Por ejemplo, la baklava y sus deliciosos parientes generalmente se toman con el café, como snack o después de un plato de kebab.

Recuerdo hace algunos años sentada con un grupo de amigos y familiares  en la cafetería Hafiz Mustafá de la plaza de Sultanhamed de Estambu,l con una carta de postres y pastelillos  que ¡parecía un atlas geográfico!. Bellamente encuadernada, plastificada, llena de imágenes y de descripciones a todo color. Era imposible verla en toda su extensión y más difícil aún era decidirte por algo. Podríamos pensar que Hafiz Mustafá es una pastelería más que centenaria que ha encontrado en el público extranjero una clientela importante, especialmente en una zona tan turística de la ciudad y que dado que nadie va a conocer los postres por su nombre, es una idea de lo más práctica y conveniente. Lo cierto es que sin dicha carta uno no sabría bien que pedir, o, simplemente se dejaría llevar por la vista… si os cuento esto es para incidir en la idea de que hay una inmensa variedad de dulces y postres.

Por lo tanto, para ampliar un poco nuestra educación en la cocina turca, o al menos para que no tengáis el mismo problema que tuve yo, hoy examinaremos brevemente los distintos tipos de dulces.

Sabed que al igual que en España y en muchos de los países de nuestro entorno, el postre más común después de una comida es la fruta fresca de temporada, que en Turquía es de una excelente calidad gracias a la abundancia de sol y a las formas tradicionales  de cultivo y transporte. Fresas en primavera, seguidas de las cerezas y los albaricoques. Las estrellas del verano son las frutas de hueso como el melocotón, las almibaradas sandías y los melones. A fines del verano maduran todo tipo de uvas seguidas de higos verdes y morados, ciruelas, manzanas, peras y membrillos.  En invierno los cítricos,  naranjas, mandarinas y los plátanos. Por tanto,  en las estaciones de primavera y verano, la fruta se come fresca. Posteriormente, se consume fresca o seca, en compotas, o en mermeladas y conservas.

Dicho esto entremos ya en materia dulce.

 

Postres a base de leche

Diría que la contribución más maravillosa de la cocina turca a la familia de los postres son los postres con leche, la familia «muhallebi«. Estos se encuentran entre los raros tipos de pudines que se pueden tomar “sin cargos de conciencia”. Hechos con almidón y harina de arroz, y originalmente también sin huevos ni mantequilla. Cuando la ocasión requiere un postre más ligero, también se puede omitir la leche; el pudín puede estar aromatizado con frutas cítricas, como limones o naranjas. Los postres de leche incluyen una gran variedad de pudines, que van desde la variedad muy ligera y sutil de agua de rosas hasta el pudín de leche mezclado con hebras de pechuga de pollo.

Qué pedir?

Sütlaç: arroz con leche al estilo turco, delicado, ligero, cremoso, una auténtica delicia.

Kazandibi es un postre muy dulce basado también en la leche y la harina de arroz, que se suele servir en secciones rectangulares con una fina capa de azúcar. También delicioso.

Gül Muhallebi: este pudín de leche con un toque de aguas de rosas y azahar, adornado con cobertura de sirope de rosas y aderezado con pistachos caramelizados os encantará. Lo hay en muchas otras versiones.

 

Postres a base de Cereales

Los postres a base de cereales incluyen pasteles horneados, pasteles de masa de levadura fritos y los postres salteados en sartén. Los pasteles horneados también pueden considerarse de la familia de las baklavas. Se trata de láminas de hojaldre que se untan con mantequilla y se amoldan, acodan o enrollan tras ser rellenadas con pistachos molidos, nueces, anacardos, almendras  y/o crema, y luego se hornean, después de lo cual se vierte un almíbar ligero de miel sobre ellas. Si pasáis por alguna pastelería veréis como se “escurre” la miel de estos pastelillos pasando de un nivel al siguiente y al siguiente…curioso.

Qué pedir?

Hay decenas de ellos, difieren según la cantidad y colocación del fruto seco, el tamaño y forma de las piezas individuales y de la cantidad de miel del producto final. Mi consejo, elegir el que os entre por la vista, siempre los tendréis expuestos en el escaparate de la pastelería o expuestos en el mostrador por lo que los ingredientes principales son visibles.

Kuş Gözü Baklavası, baklava «ojo de pájaro» o «nido del ruiseñor» por su curiosa forma. Se trata de un pastel elaborado con masa filo, relleno de nueces y pistachos, bañado en almíbar o miel. Una maravilla para los sentidos.

Sarığı burma o el «turbante retorcido», esta receta es de origen armenio y se consume en festivos y ocasiones especiales.

Taş Kadayıf, (o Kadayif «de piedra»), con higos y nueces. Tradicional en fiestas y ocasiones especiales.

Şöbiyet Tatlısı deleita tanto a tu vista como a tu paladar con su crujiente y brillante color y relleno de crema, sémola y pistacho o nueces y espolvoreado generalmente con pistacho. Delicioso

 

Postres fritos

La familia «lokma» se elabora friendo en aceite trozos de suave masa de levadura y sumergiéndolos en almíbar o miel a la que se agrega canela. A veces se cubre su superficie con semillas de sésamo. Los “labios de la dama”, el “ombligo de la dama”  y el “dedo del visir” son buenos ejemplos en función de su apariencia. Lo suelen vender por doquier los vendedores ambulantes. La tulumba es otro postre de esta categoría muy popular. Similares a nuestros churros pero bañados en un almibar ligero, se consumen en frío.

 

Helva

La «helva« es un postre presente en todo el oriente próximo, nutritivo, saludable y desde luego, en mil y una versiones. Se elabora salteando harina o sémola y piñones en mantequilla antes de agregarle azúcar y leche o agua, luego se cocina brevemente hasta que se absorben. Es de aspecto similar al turrón pero más blando. El tahini helva más familiar se vende en grandes bloques, cada uno compra la cantidad que quiere en las tiendas de comestibles más cercanas.

Hay tiendas donde se vende baklava, börek o muhallebi, exclusivamente. La gente viene a estos lugares y compra para llevar  o se sienta en una de las mesas a degustarla in situ. Las pastelerías de Istiklal te lo preparan para que lo vayas comiendo mientras paseas.

Además de la variedad de delicias turcas, existe un tipo de postre menos conocido que se compra para llevar a casa en caja. Estas son pastas de nueces: mazapán hecho de almendras y pistachos.

Otros postres

Y no querría terminar este post sin hablar de tres de los postres que más me gustan a mí personalmente: el künefe, las castañas confitadas, y el ekmek kadayifi (una especialidad de Bursa).

El künefe podría estar dentro de la categoría de postres horneados o incluso la familia de las baklavas, tiene sus primos hermanos en países de la zona (Israel, Líbano, Egipto, Siria, etc.) con nombres muy parecidos y ligeras diferencias a la hora de hacerlo. El künefe de Hatay consiste en un pastel de semolina o fideos similares a los vermicelli o a los cabellos de ángel, llamados kadaif, aplastados o enrollados, con mantequilla y queso similar a la mozzarella o el requesón, cocinado a fuego lento, después de la cocción se empapa en almíbar  y espolvorea  con pistachos molidos. Es mi perdición.

Otro postre que vale la pena mencionar es el ekmek kadayıfı, un trozo de pan especial cocinado en almíbar, cubierto con nueces o pistachos y servido con nata espesa. Este es posiblemente el rey de todos los postres, así que !haz por probarla!. Es algo así como una mezcla entre baklava y pudín de pan.